Профессия кавист: где учиться, зарплата, плюсы и минусы

Кому подходит

Профессия дегустатора относится к редким. Дело в том, что, по статистике, только 10% людей от рождения наделены необходимыми природными данными. У 30% способности хорошие, у 45% – средние, а 15% едва различают тонкости запахов и вкусов. Научить чувствовать «с нуля» невозможно, но можно развить талант дегустатора.

Чтобы проверить природную предрасположенность у себя, есть несколько тестов. Например, рекомендуют нанести на кончик языка пищевой краситель с тем, чтобы по отпечатку языка на листе бумаги можно было посчитать количество бугорков вкусовых рецепторов:

• если их около 15, то шансы стать хорошим дегустатором невелики,
• если их порядка 25-35, то потенциал можно оценить как средний,
• если больше 35, то вероятность добиться успеха в дегустационном деле заметно возрастает.

Дегустаторам приходится ограничивать себя в простых радостях жизни. Им запрещено курить, употреблять алкоголь, соленую, острую и пряную пищу, а самая страшная болезнь – насморк.

Лучший возраст для обретения профессиональных навыков – 20 лет. У молодёжи лучше развиты обонятельные и вкусовые рецепторы. Однако несмотря на то, что с возрастом чувствительность притупляется, специалист, раз научившийся различать вкусы и запахи, сохраняет это умение на всю жизнь. Главное достояние дегустатора – его опыт: с годами каждый профессионал накапливает картотеку запахов и вкусов, благодаря чему может не только мгновенно оценить качество продукта, но и предложить изменения в комбинацию исходного сырья.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Кандидат желающий обрести эту профессию, обычно учится на технолога пищевой промышленности, а специальность выбирает в зависимости от того, в какой именно сфере производства он планирует своё будущее. Так, например, соискателю должности дегустатора вин лучше учиться на винодела и технолога виноделия: «Виноградарство и виноделие» (код: 4.35.03.05), «Технология бродильных производств и виноделие» (код: 2.19.03.02).

Профессия дегустатор считается производной от профессии технолога и сопутствует ей. Технологами становятся в:

• Российском государственном аграрном университете (МСХА им. К. Тимирязева),
• Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности,
• Техникуме пищевой промышленности (от Санкт-Петербургского государственного экономического университета),
• Самарском торгово-экономическом колледже,
• Уфимском колледже отраслевых технологий и др.

Аграрные университеты с соответствующими факультетами есть в Краснодаре, Волгограде, Ставрополе, Уфе и других городах России.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Кандидат желающий обрести эту профессию, обычно учится на технолога пищевой промышленности, а специальность выбирает в зависимости от того, в какой именно сфере производства он планирует своё будущее. Так, например, соискателю должности дегустатора вин лучше учиться на винодела и технолога виноделия: «Виноградарство и виноделие» (код: 4.35.03.05), «Технология бродильных производств и виноделие» (код: 2.19.03.02).

Профессия дегустатор считается производной от профессии технолога и сопутствует ей. Технологами становятся в:

• Российском государственном аграрном университете (МСХА им. К. Тимирязева),
• Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности,
• Техникуме пищевой промышленности (от Санкт-Петербургского государственного экономического университета),
• Самарском торгово-экономическом колледже,
• Уфимском колледже отраслевых технологий и др.

Аграрные университеты с соответствующими факультетами есть в Краснодаре, Волгограде, Ставрополе, Уфе и других городах России.

Описание профессии сомелье

Посетители ресторана сталкиваются с серьезной задачей – выбор вина. Большинство из них знает лишь основные сочетания: красное с мясом, белое с рыбой. На помощь приходят сомелье, они рассказывают о сортах, регионах, выдержке спиртного, подсказывают, как подчеркнуть вкус блюда одним из напитков. И это не только вино, они разбираются во всем многообразии сортов пива, сидра, виски, коньяка и даже элитных сигар.

Профессиональный сомелье востребован всегда и везде

Рестораны уделяют особое внимание поиску такого специалиста, ведь он становится признаком высококлассного обслуживания и приносит до 40% выручки. Винные бутики, стремительно набирающие популярность по всему миру, просто не могут существовать без сомелье, хотя в этом случае их принято называть кавистами

Они помогают выбрать элитарные сорта вин самым взыскательным клиентам.

Но это далеко не все. Специалисты винного дела сотрудничают с компаниями по закупке и продаже спиртных напитков, а также производителями, где они контролируют надлежащее качество продукции.

Как заказывать вино

1. Когда вы приходите в ресторан, сначала вместе с меню вам должны выдать винную карту. Если место простоватое, её можно найти с обратной стороны меню.

2. Если у вас ещё не выработались предпочтения в сортах вин, ориентируйтесь на цену. Просто закажите что-то из той ценовой категории, в которой вас не душит жаба. Дальше со временем появятся пристрастия — скажем, армянское вино лучше никогда не заказывать, а вот испанское всегда прекрасно. С опытом вам станет понятно, что пить пино-нуар и мерло нельзя, даже если их вам даром подадут, так как это говно в 99% случаев.

3. Никогда не покупайтесь на название региона. Иногда даже от умных людей можно услышать: «О, бароло! Это очень хорошее вино, я его знаю!» В Бароло какого только говна не делают, нельзя его любить просто за название.

4. Вся винная индустрия — это такой же суперлохотрон, как и мир моды или ювелирки. Почти все знатоки, если им наливать вино из бутылки без этикетки, не говорить страну, название, сорт и цену, ничего не определят.

Вино без легенды пьётся плохо. Это главный секрет. Поэтому вино — это всегда история, настроение, атмосфера, разговор, еда и компания. За это мы его и любим.

5. Вам приносят бутылку и обычно показывают этикетку. В этом месте нужно кивнуть — что тут можно сказать? Главное — убедиться, что принесли именно красное, а не белое.

6. Официант или сомелье открывает бутылку. Можно просто ждать, когда это произойдёт, чтобы продолжить разговор с девушкой.

7. В простых заведениях официантка пробку кладёт в карман фартука, а в пафосных — на блюдце. Всегда требуйте пробку себе! Если это не стеклянная, жестяная или резиновая, а именно пробковая пробка, по ней можно сразу всё понять. Во-первых, вино должно пропитать её не больше, чем на пару миллиметров. Во-вторых, нужно её понюхать. На сотой пробке аромат начнёт быть информативным. Как минимум на уровне «говно — не говно» или «испортилось — не испортилось» всё уже ясно по запаху и виду пробки. У очень старых вин пробки могут рассыпаться в труху, тут ничего не поделаешь.

8. Если место пафосное, вино перельют в декантер. Он в первую очередь нужен для того, чтобы избавить напиток от осадка из бутылки. Вторая (побочная) функция — аэрация вина («чтобы подышало»).

9. Бокалы должны быть без запаха. Когда бокал стоит пустым в ресторане, просто понюхайте его. Если несёт или дедушкиным шкафом (очень часто!), попросите просто помыть под краном.

Кавист – кто это сегодня?

Сейчас кавистом часто называют продавца в бутике элитного алкоголя . Но это не совсем так, ведь продавцов может быть и несколько, а кавист в магазине один. Это далеко не только продавец-консультант, но и тонкий знаток, ценитель алкоголя.

А еще – человек, досконально владеющий технологией и навыками продаж. И еще – советчик, к которому обращаются, чтобы правильно подобрать напитки под определенный набор блюд.

Владение мерчендайзергом (то есть, правильным расположением товара в торговом зале) – неотъемлемая часть профессии. Ведь, в конце концов, владелец бутика не станет платить приличные деньги только за ваши знания в области вин и других алкогольных напитков. Вы должны эти знания вложить в глаза и уши клиента с тем, чтобы он ушел с покупкой и захотел вернуться в магазин снова и снова.

Поскольку здесь он нашел то, что полностью отвечает его вкусу и представлениям об алкоголе, и уверенность, что советы кависта этого бутика всегда «попадают в точку».

Да и владелец бутика ценит хорошего специалиста, и всегда прислушивается к его мнению относительно закупок и создания условий для сохранности недешевой продукции. Иногда кависту поручают закупки у виноделов с оценкой букета. Не редко встречающееся сочетание: кавист и управляющий бутиком в одном лице.

Сомелье

Слово сомелье произошло от французского «sommelier» и не переводится ни на один из европейский языков. Глава Союза Сомелье во Франции Жорж Пертюиз дает следующее определение: это человек, который ответственен за подачу вина и других напитков в ресторанах; дает советы по выбору; следит за правильной сервировкой. Не стоит путать сомелье и дегустатора вин. Это две разные области.

Обязанности:

• составление винной карты;
• ее поддержание и обновление;
• рекомендации по выбору к винам блюд;
• быть ответственным за винным погребом, если таковой имеется;
• занимается закупкой вин и сам лично проверяет каждую партию;
• отвечает не только за вина, но и другие алкогольные напитки;
• обязан знать все сорта вин (а их более 100 видов), которые представлены в ассортименте винной карты;
• знание нескольких иностранных языков, так как нередко посетителями ресторанов становятся иностранцы;
• во время работы сомелье должен пользоваться специальным «штопором сомелье».

Для работы или больших знаний

Школы сомелье: глубоко и обо всем

Школы сомелье занимаются тем, что готовят будущих знатоков вина. Поэтому обучение тут длится несколько месяцев, студентов ждут ежедневные многочасовые занятия и дегустации по 5–10 вин за раз. Помимо вина могут рассказать о бокалах, гастрономии, крепком алкоголе и даже сигарах. Обходится это обычно в кругленькую сумму — до 200 тысяч рублей за полный профессиональный курс.

Что дает: даже если вы не планируете работать в винной сфере, вас будут учить как будущего специалиста. А это значит, что вы получите обширные знания не только про само вино, но и по истории, технологии производства и правилам подачи. После сдачи экзамена выдают диплом. Если решите стать сомелье или кавистом, это здорово поможет.

Кто проводит: обычно школы сомелье принадлежат компаниям, которые возят вино в Россию. Поэтому на дегустациях акцент делается на ассортимент компании.

• «Энотрия» — принадлежит компании Simple. Диплом «Энотрии» один из самых известных в России, тут сильный состав преподавателей и хорошо оборудованные классы. Занятия по большей части программ идут с утра до обеда, но есть и вечерние курсы. Минус у «Энотрии» один — это самая дорогая школа. Основной курс стоит 180 тысяч рублей, летний интенсив — 120 тысяч.
• Wine People – главный конкурент «Энотрии» и единственная школа Москвы, не привязанная к конкретному импортеру вина. Тут тоже отличные лекторы, диплом ценится не меньше энотриевского, а обучение стоит дешевле: профессиональный курс 140 тысяч рублей, базовый — 50 тысяч.
• Еще можно пойти в Академию винного бизнеса от «Азбуки Вкуса». Уровень здесь не сильно ниже, а ценник в районе 60–80 тысяч рублей за курс. Или в школу Wine State от с ценами от 30 тысяч рублей за базовый уровень до 145 тысяч за профессиональный.

WSET: выйти на международный уровень

Дипломы британской школы WSET котируются по всему миру. Тут есть разные программы: от базового уровня до Master of Wine. Тех, кто получил Master of Wine, можно сравнить с профессором Хогвартса, это недосягаемые авторитеты.

Что дает: диплом WSET уровня 2 по-британски структурирует знания, что особенно подойдет начинающим. Всего 4 дня занятий, и все становится на места — понимаешь, как производят вино, откуда берутся ароматы в вине, какие есть регионы. Диплом уровня 3 — посерьезнее, обучение идет на английском, а экзамен состоит из теста, дегустации вслепую и открытых вопросов. Он уже больше нужен тем, для кого вино — профессия.

Кто проводит: в Москве — только школы «Энотрия», Wine State и Fort wine school. Готовят к сдаче экзамена на уровень 2 и 3. Еще можно поехать в Лондон или другую страну, где есть сертифицированные школы. Русские сомелье часто выбирают австрийскую Weinakademie Österreich — проживание там дешевле, чем в том же Лондоне, да и лететь ближе.

Винная учеба — дело полезное и интересное. Тут главное понять, для чего вам нужны знания, и выбрать подходящий учебный формат. Хотите серьезных и системных познаний — идите в школу сомелье. Нет желания тратить кучу времени и денег, но нужны знания практического толка — тогда вам на лекции и мастер-классы. Сразу и винные карты перестанут быть китайской грамотой, и выбирать вино будет не страшно.

Если хорошего вина по нормальной цене хочется, но как его выбрать — непонятно, а тратить время и деньги на винную учебу вы пока не готовы, пригодится сервис Invisible.ru. Тут для вас уже выбрали лучшее в своем ценнике вино, а всем московским пользователям дарят с первым заказом правильные бокалы, в которых любое вино раскроется по полной.

Бедро испуганной нимфы: как выбрать розовое вино

Редактор винного сервиса Invisible рассказывает, почему нужно пить розовое вино и как выбрать то, которое вам точно понравится

В какие рестораны Москвы можно прийти со своим вином в 2018 году

Старший копирайтер винного сервиса Invisible.ru рассказывает, как работает пробковый сбор и какие московские заведения пускают со своим вином

Описание и характеристики профессии

Сущность работы дегустатора – в оценке образца какого-либо продукта производства с применением органов чувств: зрения, осязания, обоняния, иногда – слуха (например, при надломе шоколада или оценке шороха чайного листа). Точный набор задействованных в пробе чувств зависит от того, в какой именно сфере занят специалист.

Самих узких направлений очень много. Дегустатор вин, оценивает новые купажи и партии товара при закупке, дегустатор еды – сыры, чай, кофе, пиво, шоколад, мороженое, масло, колбасу. Есть дегустаторы парфюмерии и табака, даже дегустаторы воды.

Профессионал с хорошо развитыми вкусовыми рецепторами потенциально может переквалифицироваться из дегустатора вин, например, в «пробовальщика» сыров. Однако, чаще всего дегустатор выбирает только одну определённую специализации и работает в каком-то одном, достаточно узком направлении. Это связано с тем, что, помимо оценки сырья и готового изделия, дегустатору необходимо разбираться во всех особенностях дегустируемого продукта, знать историю, технологию изготовления, возможные изменения вкуса и запаха, обусловленные внешними факторами и технологическим процессом производства. В целом специалист каждого профиля должен знать способы отбора проб, правила проведения процедуры, перечень хорошо нейтрализаторов вкуса.

Квалифицированный дегустатор оценивает характеристики образцов, используя органолептическую методику, которая включает этапы визуального изучения, обонятельную экспертизу, вкусовой мониторинг. Нередко по одному запаху узкопрофильный специалист может назвать состав, технологию производства и время изготовления сырья.

«Гость попробовал — и попросил привезти ему ящик такого вина»

Почему вы выбрали эту профессию?

Я познакомился с кавистами, которые работали в винотеке в моем доме — расспрашивал их обо всем: в каком регионе произведено вино, какой сорт винограда использовался при изготовлении. Мне все это было очень интересно! Именно они посоветовали мне пойти учиться на сомелье. Мир вина богат и разнообразен. И мне очень нравится это многообразие. Но еще больше мне нравится дарить людям радость наслаждения, видеть, как они получают удовольствие. А также делиться своими знаниями и опытом с другими. Все-таки вино сделано для людей, а не наоборот.

Что нужно для того, чтобы стать сомелье?

Для начала — полюбить мир вина. Пойти учиться лучше всего в такие школы сомелье, как Wine People или «Энотрия», где дают хорошую базу. Во время обучения вы изучите, например, каждый регион Италии отдельно — и узнаете, что у каждой винодельни есть свои отличительные черты. Такие нюансы для сомелье очень важны.

Тренируйте обоняние — для этого подойдет французская книга «Нос вина», в которой собраны маленькие флаконы винных ароматов и их описания. И постоянно практикуйтесь. Следите за тем, что происходит в мире вина: посещайте лекции для сомелье (в Москве они проводятся два-три раза в месяц), дегустации, выставку Simple Expo, выезжайте за границу, чтобы своими глазами увидеть процесс производства вин. Крутые мероприятия проводят посольства разных стран — они устраивают дегустации вин конкретного региона и стараются показать лучшее, что у них есть.

А талант важен?

Скорее, харизма и ораторские навыки. Сомелье — как актер на сцене: создает и поддерживает правильную атмосферу. Он должен уметь донести свою точку зрения без использования слов-паразитов и долгих «э-э-э», строить беседу так, чтобы она нравилась и самому сомелье, и гостю (которому в такой обстановке будет легче выбрать вино).

Как работает сомелье?

Главная задача сомелье — учесть предпочтения гостя, его вкус, выбор блюд и помочь подобрать вино — открыть что-нибудь новое или сориентировать его в уже знакомых винах. В идеале сомелье должен быть тем человеком, к которому хочется вернуться снова. Поэтому иногда я еще и немного психолог, который понимает и слушает. Зачастую такое происходит с постоянными гостями, которые приходят к тебе в заведение и знают, что могут излить тебе душу, разделить с тобой радость. Был, например, один забавный случай: приехал очень богатый человек из Израиля, большой ценитель дорогих вин. К гостю «прикрепили» нашего шефа — и были уверены, что этот человек станет пить только бургундское или дорогие тосканские вина. Мне (тогда еще помощнику сомелье) сказали не мешаться и работать с другими гостями. Но в какой-то момент я, как говорится, просто проходил мимо: один из помощников гостя позвал меня и попросил налить вина, которое в этот момент было у меня в руках. Наверное, они решили, что я тоже обслуживаю их столик.

Гость попробовал — и после этого не только наотрез отказался пить что-то другое, но и попросил привезти ему ящик такого же вина. Честно скажу, такой гордости за российские вина я не испытывал еще никогда.

Как правильно дегустировать, чтобы не увлечься (и не выпить больше, чем нужно)?

Тренировать вкусовые рецепторы, конечно, нужно, но во время дегустации не обязательно пить. Можно попробовать и сплюнуть. Сомелье очень важна хорошая память: новое вино так или иначе ассоциируешь с тем, что уже пробовал ранее. Так устроен наш мозг. Когда я только начинал, я прислушивался буквально к каждому аромату. Ходил по Даниловскому и другим московским рынкам, выбирал специи, фрукты, «слушал» и запоминал их запах. Сейчас я, например, знаю аромат разных яблок, и быстрее различаю знакомые нотки в вине. Со специями сложнее — их сотни видов.

Истории

«Эта работа — по большой любви»: оператор Надежда Бушуева о том, каково это — работать с Константином Богомоловым

Кавист – продавец-консультант?

Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.

Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, винных рейтингах, наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.

Кавист должен не только блестяще разбираться в теории вина, но и виртуозно соотносить тонкости каждого из сортов со вкусами покупателя

Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.

Кто такой сомелье?

И она – весьма востребована, поскольку с развитием ресторанного бизнеса высокого класса требуется и специалист, разбирающийся в вине, способный сформировать правильный винный погреб, посоветовать посетителям вино, подходящее к ситуации, предпочтениям и заказанным блюдам.

Короткая история

Наиболее распространенная версия происхождения и слова, и определения профессии – французское. Sommerier (буквально – погонщик) – ответственный за доставку и сохранность вина и багажа при перевозках на большие расстояния.

Позже в ведение сомелье перешла провизия, посуда, белье и винный погреб в усадьбах. С 17 века при французском королевском дворе и во владениях аристократии появляются специально обученные слуги-сомелье.

Их основным занятием стал отбор вин к столу, их хранение, правильная сервировка стола, порядок подачи блюд.

Кроме того, в Италии в 17 веке появляется профессия сомильере, о чем свидетельствует указ Пьемонтского герцога . Сомильер служил придворным дегустатором и главным экспертом по винам: хранению, оценке напитков, сочетанию с продуктами.

Сегодня, по инициативе французов, существует ASI (ассоциация сомилье, носящая международный статус). И есть даже конкурс, проводящийся раз в три года и присуждающий звание Лучшего сомелье мира.

Зарплата дегустатора

Обратная сторона редкости профессии – малое число вакансий. В специалистах заинтересованы работодатели в основном Московской области, где средний уровень зарплат варьируется в пределах 45-50 тысяч рублей. Ряд мест есть в Ленинградской области и в Краснодарском крае, там обещают зарплаты от 25-30 тыс. рублей. При этом в оценке предложений надо делать поправку на спектр задач специалиста и уровень его подготовки. Расширение круга обязанностей сразу поднимает среднюю зарплату практически в 2 раза, а работа профессионалов с репутацией и опытом работы оплачивается по отдельному тарифу. Также размер оклада увеличивается на вредных производствах. Так на некоторых табачных фабриках надбавка составляет до 25%.

Оклады западных дегустаторов тоже зависят от их опыта и репутации. Например, знаменитый американский пищевой технолог Джон Харрисон, дегустирующий мороженое уже около 30 лет, зарабатывает порядка 85 тыс. долларов в год. Доходы известных винных дегустаторов Жан-Мишеля Делюка и Эрика Дюрета оцениваются в сумму более 100 тыс. евро в год.

На вольных хлебах, или кто такой винный критик

По сути, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Он дает оценку состоянию напитка на предмет соответствия типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкусо-ароматическому букету, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.

Но именно его ориентация на потребителя и требует от винного критика не проявлять симпатий к тому или иному производителю, поэтому его «хлеб» – это отчеты с открытых дегустаций, проведение мастер-классов, издание книг и всевозможные публикации в блогах, журналах и прочих СМИ.

Винный критик не может позволить себе быть «карманным», поскольку его клиент – конечный потребитель

При этом не стоит забывать, что винные критики – тоже люди, а значит, их вкусы не всегда могут совпадать с вашими. В общем, главное в вине – его попробовать. Мы в «Ароматном мире» всегда готовы предложить вам лучшие образцы по соответствию цена-качество. Приходите и убедитесь сами.

Сомелье, кависты, дегустаторы и критики хороши, но пить вино лучше самому. Ваше здоровье!

Зарплата дегустатора

Обратная сторона редкости профессии – малое число вакансий. В специалистах заинтересованы работодатели в основном Московской области, где средний уровень зарплат варьируется в пределах 45-50 тысяч рублей. Ряд мест есть в Ленинградской области и в Краснодарском крае, там обещают зарплаты от 25-30 тыс. рублей. При этом в оценке предложений надо делать поправку на спектр задач специалиста и уровень его подготовки. Расширение круга обязанностей сразу поднимает среднюю зарплату практически в 2 раза, а работа профессионалов с репутацией и опытом работы оплачивается по отдельному тарифу. Также размер оклада увеличивается на вредных производствах. Так на некоторых табачных фабриках надбавка составляет до 25%.

Оклады западных дегустаторов тоже зависят от их опыта и репутации. Например, знаменитый американский пищевой технолог Джон Харрисон, дегустирующий мороженое уже около 30 лет, зарабатывает порядка 85 тыс. долларов в год. Доходы известных винных дегустаторов Жан-Мишеля Делюка и Эрика Дюрета оцениваются в сумму более 100 тыс. евро в год.

Правила

Дегустация должна происходить после основного приема пищи. Это должно быть 11 часов дня или 5 часов после полудня. Дегустировать нужно, начиная с простых напитков, заканчивая сложными. Так первыми пробуются белые, сухие и молодые вина, затем красные, крепленые и более выдержанные.

Каждому виду напитка соответствует свой . Они помогают максимально раскрыть вкусовые качества алкоголя. Лучше брать тюльпанообразные хрустальные бокалы. Чем тоньше стенки хрусталя, тем лучше. Ножка должна быть размером с кисть, тонкой, удобно лежащей в руке

Это важно, ведь дегустатор держит бокал только за ножку, чтобы бокал не нагревался, а на стенках не оставались следы от пальцев. Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться

Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане

Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться. Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане.

Человек, разбирающийся в винах, начинает оценку качества с осмотра. Бокал подносится на уровень глаз, оценивается насыщенность цвета. Насыщенность лучше оценивать на фоне чего – то светлого, листа бумаги, например. В бокале не должно быть разводов или помутнений. Жидкость нужно взболтать, чтобы она распределилась по стенкам сосуда. На бокалах тогда остаются так называемые «винные ножки». Тот, кто разбирается в винах, знает, что по ним определяется качество и содержание спирта. Чем дольше остаются разводы, тем оно насыщеннее и крепче.

В предпоследнем шаге нужно оценить запах. Ароматы вин бывают разные: цветочные, пряные или фруктовые. В зависимости от сложности букета, можно определить степень выдержки. Молодые напитки имеют односложный аромат, выдержанные– сложный многоуровневый.

Важно! Как называется человек, который дегустирует вино? Кавист, винный критик, сомелье, дегустатор вин. Как называется профессия правильно? Все названия верные, просто каждый специализируется в разных направлениях

Стать специалистом можно через мастер-классы, школы вина.

Сомелье: от погонщика скота до хранителя винного погреба

Изначально, а если точнее, то в Средние века во Франции, сомелье (sommelier) был сомерьером (sommereier). В его обязанности входило следить за транспортировкой багажа хозяев, включавшего белье, провизию и вино. В конце XVII века при королевском дворе этот слуга окончательно превратился в виночерпия (именно так с французского переводится сомелье), а зона его ответственности сузилась до хранителя винного погреба, отвечавшего не только за сохранность напитков, но и подбор вина для хозяев.

Сомелье сегодня – это работник ресторана, в обязанности которого входит приобретение вина, организация его правильного хранения, составление винной карты, а также консультирование клиентов заведения по подбору напитков к выбранным ими блюдам, правильная подача вина и его дегустация. То есть именовать сомелье «винным официантом», как это делают многие, не совсем корректно, особенно если учесть, что стать профессионалом высокого класса в этом деле не так уж и просто.

Подробности про винного сомелье

Винный сомелье, согласно современным требованиям, должен иметь хотя бы среднее профессиональное образование. Широкие теоретические знания об истории виноделия, регионах его производства и практические навыки.

Он обязан уметь раскладывать вкусы и ароматы на составляющие, объяснять оттенки букета клиенту. Даже без дегустации, по запаху определять сорт винограда, из которого вино произведено, его качество. В отдельных случаях – регион происхождения и возраст. Для этого существуют особенные наборы ароматов вина, но их недостаточно.

Он — владелец особенного нюха и восприятия ароматов.

В работе он пользуется специальными инструментами. Но об этом мы расскажем в следующей статье, поскольку это тема – интересная и познавательная.

На вольных хлебах, или Кто такой винный критик?

По сути, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Он дает оценку состоянию напитка на предмет соответствия типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкусо-ароматическому букету, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.

Но именно его ориентация на потребителя и требует от винного критика не проявлять симпатий к тому или иному – это отчеты с открытых дегустаций, проведение мастер-классов, издание книг и всевозможные публикации в блогах, журналах и прочих СМИ.

При этом не стоит забывать, что винные критики – тоже люди, а значит, их вкусы не всегда могут совпадать с вашими. В общем, главное в вине – его попробовать. Мы в «Ароматном мире» всегда готовы предложить вам лучшие образцы по соответствию цена-качество. Приходите и убедитесь сами.

В практике виноделия оценку качества и других характеристик вина называют термином «дегустация» (от латинского gustus – вкус). Сомелье проводит дегустацию с целью определить, какие чувства вызовет у потребителя тестируемое вино. Я расскажу о некоторых тонкостях этого почти магического процесса. Вы узнаете несколько секретов дегустации, помогающих правильно оценить любое вино.

В зависимости от целей выделяют следующие виды дегустации вина:

Рабочая – оценка сбродившего сусла на предмет его соответствия стандартам. Проводится в производственных помещениях технологами, лаборантами и опытными работниками путем забора виноматериала из емкостей. Главная цель – определить и контролировать качество будущей партии вина.

Производственная – делается группой экспертов винзавода с целью утверждения купажей, подготовки к производству новых марок вин и отбора наилучших образцов для выставок

Качество вина любого производителя напрямую зависит от компетентности его дегустационной комиссии, поэтому производственная дегустация является самой важной

Конкурсная – проводится согласно разработанных правил независимыми экспертами на выставках и конкурсах. Цель – определить лучшие образцы и наградить их производителей. При этом обеспечивается полная анонимность соревнующихся напитков.

Потребительская – гости винного подвала сначала дегустируют все представленные образцы вина, выбирают наиболее понравившиеся и покупают их. Этот вид дегустации стал популярным только в последние десятилетия. Обычно его совмещают с экскурсией по винзаводу, во время которой потребителям рассказывают о каждой марке вина.

Застольная – проводится участниками торжества во время праздничного застолья. Это завершающий этап дегустации, подводящий итог многолетней работе мастеров, изготовивших вино. При этом вместе с напитком употребляются различные закуски, дополняющие его.

Как стать «хранителем вина»?

Чтобы стать представителем этой профессии, необходимо пройти обучение в школе сомелье, которое подразумевает изучение теоретической базы об истории вина, винодельческих регионах, этикет его подачи – представление клиенту, правила откупоривания бутылок, декантации и т. д. А также получение практических навыков по анализу составляющих букета и их интерпретации: каждой по отдельности и всех вместе.

Просто хороший сомелье способен по аромату определить качество вина, его возраст, сорт или сорта винограда, использовавшиеся для ассамбляжа напитка, а иногда и регион происхождения. Дегустацию вина перед подачей он проводит с целью убедиться в отсутствии у напитка приобретенных недостатков или пороков.

А вот чтобы получить звание «Мэтр сомелье», потребуется проработать в профессии 10 лет минимум. Есть у сомелье и специализированные соревнования и чемпионаты, однако для победы в них важен скорее опыт, чем талант. Их призерами, как правило, становятся те, чей стаж работы составляет 15–20 лет.

Сомелье – не просто «винный официант», эта профессия требует получения глубоких теоретических знаний и обширного практического опыта

Профессиональные обязанности

Конкретный перечень обязанностей дегустатора зависит от места работы специалиста (исследовательская лаборатория, кондитерский цех, торговая компания, винокурня и т.д.). Например, в команду дегустаторов кондитерской фабрики могут собирать работников разных отделов, поставив их на пробы в качестве дополнительной нагрузки. Потом прошедшие тестовый отбор на практике, получают теоретические знания. В торговых компаниях команды дегустаторов проводят тестирование образцов для принятия решения о закупке тех или иных партий. А работая в кофейно-чайной отрасли, они могут быть сосредоточены на смешивании различных сортов продукта для создания нового купажа.

Тем не менее, можно составить и стандартный набор обязанностей дегустатора, в который входит:

• органолептическое тестирование образцов сырья и продукции на соответствие нормам качества,
• внесение по необходимости поправок в рецептуру,
• оценивание товарного вида продукции,
• разработка системы оценки образцов на каждом этапе от сырья и полуфабрикатов до готовой продукции,
• оказание методической помощи другим структурам и подразделениям предприятия.

Кроме того, дегустаторов привлекают для участия в рекламных акциях, презентациях, выставках в качестве эксперта и представителя компании-производителя. Также они дают экспертную оценку в судебных разбирательствах в случае возникновения споров, вызванных нареканиями на качество продукции.

Винодел

Ну, а это самая важная, пожалуй, профессия. Не просто профессия, а даже призвание, а для кого-то — смысл жизни, семейное дело. Винодел — это создатель, который решает все вопросы, которые касаются производства вина. Именно от него зависит появление на свет идеального вина.

Но для того, чтобы по достоинству оценить вино, не обязательно быть великим винным критиком или виноделом, нужно всего лишь купить бутылочку хорошего вина в магазине WineStreet и радоваться его вкусу.

Внимание:данная статья предназначена для лиц старше 18 лет. Всякий раз, когда вы посещаете страну, богатую винами, дегустация их является одной из самых полезных и стоящих экскурсий

Если вы совершаете долгую прогулку по виноградникам и любуетесь виноградной лозой и живописным пейзажем, бокалом в руке, вы должны сначала научиться ценить тонкую красоту вина.

Лига Сомелье (ЦАО)

Адрес: м. Электрозаводская, ул. Большая-Почтовая, д. 36, офис 106Сайт: https://ligasommelier.comТелефон: 8 (800) 550 91-93Стоимость: от 10000 р. за курс

Лига Сомелье располагает учебным центром, оборудованным всем необходимым для проведения дегустаций. Среди преподавателей — сомелье и дегустаторы с многолетним опытом работы и воской квалификацией. После профессионального обучения выпускники получают диплом международного образца, который признается за границей.

Программы обучения:

Курс сомелье ЭКСПЕРТ. На этом курсе преподаватели раскрывают студентам все секреты и тонкости профессии, чтобы в будущем выпускники могли устроиться на работу в лучшие элитные рестораны. Этот курс самый подробный и детальный из всех. После обучения на курсе Сомелье ЭКСПЕРТ выпускники получат возможность устроиться на работу за рубежом.

Курс сомелье кавист. На курсе будет рассказано об истории и технологии производства вин, чтобы будущие кависты могли дать профессиональную консультацию по любому напитку

Кроме того, большое внимание будет уделено техникам продажи элитного алкоголя. После обучения на этом курсе выпускники получают сертификат, действительный не только в России, но и во всем мире.

Курс амбассадор

Курс амбассадор предназначен для тех, кто желает стать амбассадором крепкого алкоголя. Учащиеся получат общие знания об известных винах и основные навыки профессии сомелье, бармена, кависты. Также будущие амбассадоры пройдут специальные тренинги, после которых смогут составить красивый и изысканный рассказ о каждом напитке.

Базовый курс сомелье. Базовый курс сомелье включает в себя теоретическую часть об истории виноделия и правилах дегустации крепких напитков. Он предоставляет подробные сведения о различных марках вин, способах хранения вина и подробные сведения о создании частных винных коллекций. Базовый курс станет начальной ступенью в обучении высоким тонкостям профессии сомелье.

Любительский курс сомелье. Дает начальные знания о профессии сомелье искусстве употребления вин. На этом курсе вы познакомитесь с краткой историей виноделия и основами дегустации крепких напитков. Наши сомелье познакомят вас с самыми известными и благородными винами. Этот курс будет необходим прежде всего тем, кто желает научиться разбираться в винах и правильно их оценивать.

Каждый курс состоит из теоретической и практической части. Вам будет предоставлена исключительная возможность попробовать великолепные вина лучших мировых марок. Под руководством ведущих дегустаторов и сомелье вы изучите букет лучших вин.

Кому подходит

Профессия дегустатора относится к редким. Дело в том, что, по статистике, только 10% людей от рождения наделены необходимыми природными данными. У 30% способности хорошие, у 45% – средние, а 15% едва различают тонкости запахов и вкусов. Научить чувствовать «с нуля» невозможно, но можно развить талант дегустатора.

Чтобы проверить природную предрасположенность у себя, есть несколько тестов. Например, рекомендуют нанести на кончик языка пищевой краситель с тем, чтобы по отпечатку языка на листе бумаги можно было посчитать количество бугорков вкусовых рецепторов:

• если их около 15, то шансы стать хорошим дегустатором невелики,
• если их порядка 25-35, то потенциал можно оценить как средний,
• если больше 35, то вероятность добиться успеха в дегустационном деле заметно возрастает.

Дегустаторам приходится ограничивать себя в простых радостях жизни. Им запрещено курить, употреблять алкоголь, соленую, острую и пряную пищу, а самая страшная болезнь – насморк.

Лучший возраст для обретения профессиональных навыков – 20 лет. У молодёжи лучше развиты обонятельные и вкусовые рецепторы. Однако несмотря на то, что с возрастом чувствительность притупляется, специалист, раз научившийся различать вкусы и запахи, сохраняет это умение на всю жизнь. Главное достояние дегустатора – его опыт: с годами каждый профессионал накапливает картотеку запахов и вкусов, благодаря чему может не только мгновенно оценить качество продукта, но и предложить изменения в комбинацию исходного сырья.

Необходимые качества

Квалифицированный дегустатор осуществляет оценку качества предоставленных образцов при помощи органолептической методики. Процедура состоит из нескольких этапов: зрительное изучение, восприятие, обоняние и вкусовой мониторинг.

Специалисты мирового уровня без проблем определят дату производства продукта, состав и технологию всего лишь при помощи запаха.

Профессиональные «нюхачи» должны обладать следующими личными качествами, а именно:

• высокий уровень сосредоточенности;
• способность молниеносно понимать сущность;
• отличная память в элементах;
• яркое, насыщенное и живое воображение.

Кавист – продавец-консультант?

Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.

Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, винных рейтингах, наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.

Кавист должен не только блестяще разбираться в теории вина, но и виртуозно соотносить тонкости каждого из сортов со вкусами покупателя

Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.

Другие виды профессии

Кроме винного и пивного сомелье, существуют еще такие:

• Кап-тестер – человек, тонко разбирающийся в кофе:
• видах и сортах;
• особенностям сбора и производства;
• отличиям по регионам сбора;
• правилам приготовления и подачи;
• разновидностям напитка.
• Титестер – чайный профессионал, который разбирается в чае также, как кап-тестер в кофе.
• Витолье и фумилье – специалисты по сигарам. Порой хочется в дополнение к вину еще и раскурить сигару. Витолье – это как бы начинающий: он знает, к какому напитку и как именно подать сигару. А фумилье – еще и спец по винам. Он подскажет сорт сигар и расскажет о их сочетании с конкретным вином. А также – правильно обрежет сигару и подаст клиенту.
• Дегустаторы на ликеро-водочных заводах. Это люди, отвечающие за качество и вкусовые особенности той продукции, которая сходит с конвейера.
• Дегустаторы по виски и другим напиткам.

По месту работы сомелье делятся еще на:

• винного стюарта – работающего на морском круизном или пассажирском лайнере;
• сомельера – нечасто встречающая специальность, и только на бортах больших самолетов, совершающих многочасовые перелеты.

Профессия сомелье – многогранна, а ее разновидностей – множество. И тот, кто владеет хорошо поставленной речью, убедительностью и широтой знаний о выбранном продукте, обонянием и умением различать оттенки вкуса, может достичь в ней высот.

Источник

Сомелье

Слово сомелье произошло от французского «sommelier» и не переводится ни на один из европейский языков. Глава Союза Сомелье во Франции Жорж Пертюиз дает следующее определение: это человек, который ответственен за подачу вина и других напитков в ресторанах; дает советы по выбору; следит за правильной сервировкой. Не стоит путать сомелье и дегустатора вин. Это две разные области.

Обязанности:

• составление винной карты;
• ее поддержание и обновление;<
• рекомендации по выбору к винам блюд;
• быть ответственным за винным погребом, если таковой имеется;
• занимается закупкой вин и сам лично проверяет каждую партию;
• отвечает не только за вина, но и другие алкогольные напитки;
• обязан знать все сорта вин (а их более 100 видов), которые представлены в ассортименте винной карты;
• знание нескольких иностранных языков, так как нередко посетителями ресторанов становятся иностранцы;
• во время работы сомелье должен пользоваться специальным «штопором сомелье».

Какие бывают сомелье

Хоть это – профессия, наиболее затребованная в ресторанах, но есть и частные сомелье, работающие «на себя» и предлагающие свои услуги

Для частного (впрочем, как и для штатного ресторанного сотрудника) крайне важно искусное владение словом, умение донести до клиента мысль, объяснить понятным ему языком вкусовые нюансы

Они могут:

• разработать для заказчика карту вин, исходя из заказа в ресторане или кафе, где нет собственного сомелье, или клиент недоволен его советами;
• провести сомелье-шоу – захватывающую демонстрацию правильного открывания вина специальным ножом; декантацию (отделение осадка, насыщение кислородом); оценку по запаху, возможно – дегустацию; разлив по бокалам гостей;

дать советы по правильному употреблению и сочетанию с блюдами.

Что касается видов по профессиональной подготовке, то есть:

• су-сомелье – первая градация уровня. Это звание предусматривает диплом или сертификат по окончанию курсов и прохождение практики в ресторане;
• сомелье – человек, профессионально работающий в ресторане или имеющий частную практику;
• шеф-сомелье. Это звание во французском профессиональном Союзе присваивается после не менее 10-летней работы по специальности;
• метр-сомелье. Человек с высоким уровнем профессиональной подготовки и не менее 15 лет стажа. Такие побеждают в международных соревнованиях.

На вольных хлебах, или Кто такой винный критик?

По сути, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Он дает оценку состоянию напитка на предмет соответствия типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкусо-ароматическому букету, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.

Но именно его ориентация на потребителя и требует от винного критика не проявлять симпатий к тому или иному – это отчеты с открытых дегустаций, проведение мастер-классов, издание книг и всевозможные публикации в блогах, журналах и прочих СМИ.

Винный критик не может позволить себе быть «карманным», поскольку его клиент – конечный потребитель

При этом не стоит забывать, что винные критики – тоже люди, а значит, их вкусы не всегда могут совпадать с вашими. В общем, главное в вине – его попробовать. Мы в «Ароматном мире» всегда готовы предложить вам лучшие образцы по соответствию цена-качество. Приходите и убедитесь сами.

Сомелье, кависты, дегустаторы и критики хороши, но пить вино лучше самому. Ваше здоровье!

История профессии

История дегустации как способа сохранить жизнь правителю, которого враги пытались отравить ядами, идёт параллельно с историей ядов, и уходит вглубь веков. Тысячелетия назад слуги пробовали ту еду, которую должен был съесть правитель. Как известно, смертельные дегустации были нередки.

В современном мире работа дегустатора имеет совершенно иной смысл. Теперь многочисленные пробы делаются с целью улучшения качества продукта и расширения линейки вкусов и запахов. То есть нынешняя работа дегустаторов гораздо ближе к тому, что во времена расцвета европейских королевских дворов делали распорядители пышных пиров, отвечающие за разнообразие и новизну блюд. Ведь чтобы удивить монарха, приходилось много пробовать, добиваясь различных сочетаний вкуса.

Обязанности пивного

В пивной области конкуренция огромная и профессия пивного сомелье становится все востребованнее. В его задачи входит все то же, что и для винного.

Главное, о чем мечтают производители пива, нанимая такого специалиста  – это «правильные» замечания относительно вкуса напитка и активное продвижение его на рынке.

Пивной сомелье обязан:

• знать подробности производства и составляющие различных сортов;
• разбираться в пивных стилях, особенностях марок и сортов;
• уметь без труда «читать этикетки», независимо от страны-производителя и объяснить клиенту, что он пьет, кто производитель, из чего состоит напиток;
• дегустация и донесение до пьющих нюансов вкуса с объяснением из-за чего они возникают;
• знать о сочетании пива с продуктами, особенностях его подачи и множестве нюансов, связанных с хмельным напитком.

Кто такой кавист

К должности сомелье мы более-менее привыкли, и теперь называем сомелье всех тех, кто разбирается в вине и так или иначе пересекается со сферой алкоголя, однако помимо сомелье в винном мире есть еще много винных профессий. Кавист же редко ассоциируется с винной профессией, но на самом деле это специалист по вину, профессиональный продавец, который работает в винном бутике, винном отделе крупного магазина или в энотеке.

Слово кавист происходит от французского cave – погреб, то есть кавист дословно – работник погреба.

Чем отличается кавист от сомелье?

Сомелье – это профессионал, который работает в ресторане. В его обязанности входит подбор вина для гостей, рекомендации по гастрономическому сопровождению, сервировка вина, составление винной карты, пополнение винных запасов, учет и приемка товара.

Кавист – это также специалист по вину, который работает в винном бутике. Он так же принимает товар, пробивает его на кассе, следит за остатками, рекомендует клиентам, но он не подает вино, как это делают сомелье в ресторане, не открывает его и не сервирует.

Можно ли доверять выбор вина кависту?

Среди кавистов, как и среди специалистов любой другой отрасли, есть как профессионалы очень высокого уровня, так и люди, мало разбирающиеся в теме. Первые постоянно совершенствуют свои знания, читают книги, посещают профессиональные выставки и дегустации. Вторые – просто работают продавцами, которые максимум могут вам показать, на какой полке смотреть французское вино, а на какой – немецкое.

Если перед вами профессионал, вы поймете это довольно быстро. Кависты прекрасно ориентируются в ассортименте магазина, в котором работают, знают предпочтения разных клиентов, немножко психологи и хорошие продавцы. Они могут посоветовать хорошее вино, исходя из ваших предпочтений и пожеланий, а не основываясь исключительно на собственном вкусе.

Признаки хорошего кависта:

• Он спросит о ваших предпочтениях, поинтересуется, какие вкусы и вина вам нравятся. Может также поинтересоваться, для какого случая вы подбираете вино;
• Если вы не обозначили приемлемый для вас диапазон цен, кавист предложит несколько вариантов похожих вин в разной ценовой категории и не будет настаивать на покупке самого дорогого;
• Не будет закатывать глаза и изображать из себя сноба, если вы попросите итальянский пино гриджо или чилийский каберне за 600 рублей;
• Может объяснить разницу между вот этими двумя совиньонами из Мальборо;
• Не будет навязывать вам покупку вина, которое вам не нужно;
• Хорошо ориентируется на полках и не ищет ваш любимый зинфандель уже полчаса;
• С удовольствием поддержит беседу о винах и вкусах, поделится своими ощущениями и впечатлениями от последних попробованных вин;
• Он не сыплет сложными терминами, названиями и профессиональным сленгом, самоутверждаясь на фоне своих покупателей;
• Он может отговорить от покупки какого-либо вина, даже недешевого, грамотно аргументируя свою рекомендацию;
• Если вы являетесь постоянным клиентом магазина, он помнит о ваших вкусах и с ходу может посоветовать что-нибудь из новых поступлений или из вин по акции.

Справедливости ради стоит отметить, что по вполне понятным причинам хороших профессиональных кавистов в алкогольных дисконтах и винных магазинах с очень низкими ценами вы, скорее всего, не встретите.